Come cucinare 12 chili di carne a bassa temperatura con poca fatica e ottimi risultati
Per questa sessione di cucina ti serviranno 3 kg di costine di manzo, 5 kg di costolette di maiale e due anatre (2 kg ciascuna). Per iniziare, strofina generosamente la carne con una miscela di sale e pepe, poi mettila in frigo per circa 24 ore.
Prima di inserire la carne nell’affumicatore, lasciala arrivare a temperatura ambiente per circa 1-2 ore. Quando la carne entra in forno, tieni presente che il tempo di cottura delle costolette di manzo e del collo di maiale a bassa temperatura è di circa 6 ore, mentre l’anatra richiede circa 3-4 ore. Se vuoi servire tutte le carni nello stesso momento, metti le costine di manzo e le costolette di maiale nell’affumicatore 2-3 ore prima. Mantieni la temperatura del forno tra i 100 e i 120°C (puoi aumentarla brevemente a 150°C), assicurandoti che ci sia abbastanza acqua nel forno durante tutto il processo di cottura. Applica la salsa mop nell’ultima ora, poco prima che la carne sia pronta.
Ecco la ricetta dello strofinamento al sale:
- Sale secco: 2,5% del peso della carne, che in questo caso corrisponde a 300 g di sale. Se preferisci un contenuto di sodio inferiore, va bene anche l’1,5% di sale.
- Pepe nero: 2-3 cucchiai
- Zucchero: 2-3 cucchiai
Unisci questi ingredienti e strofinali generosamente sulla carne. Conserva la carne in frigorifero e tirala fuori poco prima di metterla nell’affumicatore.
Salsa Mop per carne di maiale e manzo:
Una buona salsa mop deve essere dolce, acida e piccante (combinazione a tripla S) e questi sapori devono essere in questo particolare ordine. Mentre alcune ricette prevedono numerosi ingredienti e ore di cottura, puoi ottenere ottimi risultati in tempi più brevi. La nostra salsa è perfetta per la carne di maiale e di manzo.
- Marmellata di mele (anche l’ananas schiacciato è un’alternativa adatta): 500-700 ml
- Una piccola quantità di acqua
- Pasta di pomodoro o ketchup: 100 ml
- 1-2 baccelli di peperoncino
- Sale a piacere (assaggia la carne prima di aggiungere sale alla salsa)
- Si possono aggiungere anche erbe aromatiche
- Fai bollire il composto per circa 20 minuti.
Salsa Mop per l’anatra:
- Marmellata di prugnole o di prugne: 500 ml
- Una piccola quantità di acqua
- Pasta di pomodoro o ketchup: 50 ml
- 1 baccello di peperoncino
- Sale a piacere (assaggia la carne prima di aggiungere sale alla salsa)
- Si possono aggiungere anche erbe aromatiche (rosmarino, timo, pepe di Sichuan, ecc.).
- Fai bollire il composto per circa 20 minuti.
Se utilizzi contemporaneamente due griglie di cottura nel forno Smoky Beast, puoi cuocere 18-20 kg di carne contemporaneamente. Tieni presente che la griglia superiore può avere un calore leggermente superiore.
