• Il vero BBQ viene preparato in uno smoker BBQ dedicato, dotato di una camera di riscaldamento separata e di una camera di cottura.

• Nella camera di cottura sono presenti una vaschetta raccogli-grassi e una vaschetta dell’acqua. La vaschetta dell’acqua aiuta a mitigare il calore della fiamma, mentre quella raccogli-grassi serve a raccogliere i grassi che colano dagli alimenti. Sopra le vaschette si trovano le griglie di cottura per carne e altri alimenti.

• Oltre all’acqua, la vaschetta inferiore (detta anche vaschetta del fumo) può essere riempita con vino, birra, erbe aromatiche e molti altri ingredienti, per ottenere un fumo aromatico e “succoso”.
Il fumo diventa particolarmente profumato se nella camera di riscaldamento si aggiungono pezzi o trucioli di legno senza corteccia, precedentemente inumiditi (con birra scura, vino, succhi, ecc.). Sono particolarmente adatti ontano, frassino, quercia, hickory, mesquite, ciliegio e altri alberi da frutto a nocciolo. Alla miscela possono essere aggiunte anche erbe secche (rosmarino, basilico, ecc.) o altri ingredienti che conferiscono un aroma piacevole al fumo.

• Il BBQ Smoker viene riscaldato con legna secca (ontano, faggio, quercia, alberi da frutto). Se si utilizza legna con corteccia, è consigliabile posizionarla con la corteccia rivolta verso l’alto, poiché la corteccia in fiamme può produrre molta fuliggine (fumo nero).

• Durante la cottura si crea un ambiente umido e affumicato con una temperatura relativamente bassa all’interno dello smoker (circa 70–120 °C). NB! Più l’ambiente è umido, più è difficile per il fumo penetrare negli alimenti, e viceversa.

• Il processo di cottura inizia con il preriscaldamento dello smoker. Quando la temperatura raggiunge circa 70–100 °C, carne o pesce vanno posizionati nella camera di cottura mantenendo la temperatura costante.
Per un sapore più affumicato, è possibile aggiungere ulteriore fumo utilizzando trucioli di legno inumiditi, da collocare nella camera di riscaldamento non direttamente sulla fiamma, ma in un punto dove non brucino immediatamente.

• Durante la cottura, la carne viene spennellata con una salsa speciale (mop) che la insaporisce e ne impedisce l’essiccazione. I condimenti della mop penetrano nella carne, conferendo aroma e colore. Inoltre, la mop protegge la carne da un’eccessiva esposizione al fumo e dall’asciugarsi.
In media servono circa 250 g di mop per ogni chilogrammo di carne (a seconda della consistenza della salsa). La mop deve essere calda, per evitare di raffreddare la carne. La spennellatura non va effettuata all’inizio della cottura, poiché il sapore del fumo deve prima penetrare nella carne.

• La mop sauce può essere spennellata sulla carne durante la cottura. Se la superficie tende a seccarsi, è consigliabile inumidirla con la salsa.

• Durante la cottura è importante che il fumo sia bianco. Per aumentare il fumo e ridurre fiamme troppo intense (abbassando la temperatura), si possono aggiungere trucioli di ontano inumiditi nel fuoco e chiudere tutte le prese d’aria (comprese le valvole).

• La carne BBQ non sviluppa una crosta marrone come nella grigliatura tradizionale, ma rimane succosa, morbida e con un piacevole aroma e profumo di affumicato.

• Sapore, succosità, morbidezza, aspetto e smoke ring (l’anello rosso visibile nella sezione della carne) sono i principali indicatori di qualità della carne BBQ. Più ampio è lo smoke ring, più intenso è il sapore affumicato!

• Prima di servire, è possibile applicare sulla carne un sottile strato di mop leggermente montata come glassa finale. La mop può essere servita anche a parte, calda, accanto alla carne.

• Prenditi il tuo tempo con il BBQ! Non c’è fretta: un BBQ davvero gustoso nasce solo quando viene preparato con calma, passione e attenzione.